O tempo correto de defumação de carnes

Existe um tempo certo para deixar o alimento em contato com a fumaça?

Quando defumamos uma carne ou qualquer outro tipo de alimento, nosso objetivo é que a defumação seja um sabor secundário. Ou seja, o que deve prevalecer é o próprio sabor do alimento e seus temperos, sendo o aroma e gosto defumado um adicional a receita.

Cada alimento tem o seu tempo correto para ficar num ponto ideal de defumado e o correto é sempre você fazer testes, já que isso vai variar bastante de paladar para paladar. Um exemplo claro de como isso funciona é se compararmos o tempo de defumação de uma carne na churrasqueira com um queijo ou legume. A carne poderá levar de 30 minutos até horas para que você atinja um sabor perceptível de defumado, dependendo do tamanho da peça e modo de cozimento. Já queijos e legumes são mais delicados e poucos minutos de fumaça já são mais do que o suficiente para agregar sabor. Nesse link você consegue verificar alguns tempos “padrão” para cada tipo de carne.

Algumas dicas para sua defumação pegar bem e de forma eficiente

• De modo geral, quando as carnes estão frias e úmidas elas retém a fumaça do defumado mais facilmente. Portanto iniciar o seu churrasco já com a defumação em paralelo é uma boa pedida, uma vez que naturalmente o próprio processo de assar já deixará ela mais seca e menos suculenta.

• O tempo de defumação vai depender bastante do modelo de defumador e do alimento a ser defumado. O tempo pode mudar conforme a espessura ou diâmetro do produto e também se você vai apenas defumar ou assar e defumar ao mesmo tempo. O importante é que a carne esteja pronta quando apresentar uma cor alaranjada brilhante, consistência firme, com aroma e textura agradáveis.

• Outra dica que pode parecer óbvia mas é bom lembrar: é com uma boa madeira que você produz um bom defumado. Apesar de algumas vezes o carvão produzir fumaça, lembre-se que a qualidade dessa fumaça para o sabor da carne é bem diferente das lenhas. Isso sem falar na quantidade de fumaça. As madeiras naturalmente irão liberar uma quantia maior e mais rica em sabores e aromas. A fumaça do carvão muitas vezes se dá por uma queima incompleta ou por umidade, o que é ruim para o sabor da carne.

• Lembre-se sempre de dosar na quantidade e tempo de fumaça. Como escrevemos no começo o ideal é sempre você testar com cada alimento que for fazer, mas o sabor de defumado tem que ser sutil, secundário. Do contrário poderá ficar em excesso e amargar o alimento.

• Para produções de defumados voltados a Charcutaria, como o bacon defumado a frio por exemplo, recomenda-se em sessões muito longas deixar a carne descansando por algumas horas antes de continuar o processo por mais tempo.

Vale sempre lembrarmos: Qualidade é melhor que Quantidade. Na defumação isso também é uma verdade!

O ideal é sempre você atingir uma quantidade de fumaça sutil, preferencialmente leve e bem clarinha, quase azulada. Se alcançar esse estágio, você terá mais chances de um produto defumado de ótima qualidade. Se sua fumaça estiver muito intensa, densa e de coloração branca ou acizentada e ainda durante um longo tempo de defumação, algo não está correto e provavelmente o seu defumado ficará com um sabor exagerado. Caso isso aconteça, verifique se sua lenha não está úmida e também a qualidade da mesma. Uma quantidade exagerada de madeira também é dispensável. Lembre-se de colocar pequenas porções e ir abastecendo quando necessário.