O guia da defumação a frio

A defumação é um processo de agregar sabores complexos aos alimentos. Sejam eles carnes, vegetais, queijos, pimentas, óleos, dentre outros. Você sabia que há pelo menos dois tipos mais comuns de defumação? Sim, você pode obter ótimos resultados com ambos, porém cada um deles bem diferente um do outro.

Conhecendo a defumação a frio

A defumação a frio, como o próprio nome diz, não tem uma fonte de calor direta envolvida. Normalmente ela ocorre direto na temperatura ambiente, o que gira em torno de temperaturas abaixo de 30C, aproximadamente. Ela conta apenas com o gerador de fumaça fria, que muitas vezes ocorre da queima lenta das lascas de madeiras ou serragem. Nesse caso, o alimento continua cru e não pode ser ingerido diretamente após a sessão de defumação, sendo necessário cozinhá-lo posteriormente.

A grande vantagem dessa técnica é que para quem gosta de um sabor de defumado mais intenso, o alimento cru tem a capacidade de reter mais fumaça do que o cozido. Outro benefício é que alguns alimentos não podem ser defumados a quente, como é o caso de queijos. Para o caso de carnes, como o processo de defumação a frio normalmente dura várias horas, é ideal curar o alimento com temperos e sais próprios para preservá-lo. Podemos dizer que a defumação a frio é uma técnica mais complexa, pois requer bastante atenção aos processos.

Atenção ao processo. Segurança alimentar em primeiro lugar.

A defumação frio normalmente requer mais horas do que a defumação a quente, no caso das carnes. Esse processo de defumação realça bem mais os sabores da técnica, mas também necessita de um cuidado maior na hora do preparo. Isso, pois alguns alimentos crus em contato com a temperatura ambiente por muito tempo, proporcionam um ambiente ideal para a promoção do crescimento bacteriano. Outro ponto importante é que esse processo deve ser feito em época do ano com temperaturas em torno de 25C, sendo o máximo aceitável cerca de 30C. Tudo isso para aumentar a segurança alimentar. Então nada de fazer em regiões muito quentes ou no meio do verão.

Como na defumação a frio não envolve o cozimento do alimento, é recomendável que você tempere ela antes do processo de defumar. Normalmente faz-se uma cura seca, aplicando temperos sob a peça e fechando-a a vácuo por alguns dias ou salmoura líquida, também deixando a peça marinada nos temperos por dias para penetrar 100% no alimento. Após esse processo, lava-se a peça e a dica é deixá-la por 1 noite na geladeira, descoberta. Isso ajuda a penetrar mais a fumaça, na hora da defumação. Em termos de segurança alimentar, a cura e salga dificulta o desenvolvimento bacteriano enquanto a carne é defumada e armazenada.

É importante reforçar que uma carne defumada a frio não atingiu seu grau de cozimento interno seguro, a ponto de deixá-lo fora de refrigeração. Ele é, basicamente, ainda um alimento cru. Portanto entre as sessões de defumação a frio e depois dela completa, o recomendável é sempre armazenar as peças refrigeradas e se possível à vácuo, para aumentar a sua vida útil.

Agora que você já conhece as duas técnicas, diz aí? Já fez alguma delas? Qual é sua preferida? Deixe sua resposta aí nos comentários.