blue smoke® madeiras especiais

sabor defumado no seu churrasco

O tempo correto de defumação de carnes

Existe um tempo certo para deixar o alimento em contato com a fumaça?

Quando defumamos uma carne ou qualquer outro tipo de alimento, nosso objetivo é que a defumação seja um sabor secundário. Ou seja, o que deve prevalecer é o próprio sabor do alimento e seus temperos, sendo o aroma e gosto defumado um adicional a receita.

Cada alimento tem o seu tempo correto para ficar num ponto ideal de defumado e o correto é sempre você fazer testes, já que isso vai variar bastante de paladar para paladar. Um exemplo claro de como isso funciona é se compararmos o tempo de defumação de uma carne na churrasqueira com um queijo ou legume. A carne poderá levar de 30 minutos até horas para que você atinja um sabor perceptível de defumado, dependendo do tamanho da peça e modo de cozimento. Já queijos e legumes são mais delicados e poucos minutos de fumaça já são mais do que o suficiente para agregar sabor. Nesse link você consegue verificar alguns tempos “padrão” para cada tipo de carne.

Algumas dicas para sua defumação pegar bem e de forma eficiente

  • De modo geral, quando as carnes estão frias e úmidas elas retém a fumaça do defumado mais facilmente. Portanto iniciar o seu churrasco já com a defumação em paralelo é uma boa pedida, uma vez que naturalmente o próprio processo de assar já deixará ela mais seca e menos suculenta.

  • O tempo de defumação vai depender bastante do modelo de defumador e do alimento a ser defumado. O tempo pode mudar conforme a espessura ou diâmetro do produto e também se você vai apenas defumar ou assar e defumar ao mesmo tempo. O importante é que a carne esteja pronta quando apresentar uma cor alaranjada brilhante, consistência firme, com aroma e textura agradáveis.

  • Outra dica que pode parecer óbvia mas é bom lembrar: é com uma boa madeira que você produz um bom defumado. Apesar de algumas vezes o carvão produzir fumaça, lembre-se que a qualidade dessa fumaça para o sabor da carne é bem diferente das lenhas. Isso sem falar na quantidade de fumaça. As madeiras naturalmente irão liberar uma quantia maior e mais rica em sabores e aromas. A fumaça do carvão muitas vezes se dá por uma queima incompleta ou por umidade, o que é ruim para o sabor da carne.

  • Lembre-se sempre de dosar na quantidade e tempo de fumaça. Como escrevemos no começo o ideal é sempre você testar com cada alimento que for fazer, mas o sabor de defumado tem que ser sutil, secundário. Do contrário poderá ficar em excesso e amargar o alimento.

  • Para produções de defumados voltados a Charcutaria, como o bacon defumado a frio por exemplo, recomenda-se em sessões muito longas deixar a carne descansando por algumas horas antes de continuar o processo por mais tempo.

Vale sempre lembrarmos: Qualidade é melhor que Quantidade. Na defumação isso também é uma verdade!

O ideal é sempre você atingir uma quantidade de fumaça sutil, preferencialmente leve e bem clarinha, quase azulada. Se alcançar esse estágio, você terá mais chances de um produto defumado de ótima qualidade. Se sua fumaça estiver muito intensa, densa e de coloração branca ou acizentada e ainda durante um longo tempo de defumação, algo não está correto e provavelmente o seu defumado ficará com um sabor exagerado. Caso isso aconteça, verifique se sua lenha não está úmida e também a qualidade da mesma. Uma quantidade exagerada de madeira também é dispensável. Lembre-se de colocar pequenas porções e ir abastecendo quando necessário.

Molhar as Wood Chips antes do uso. Certo ou errado?

Wood Chips Molhar

Será que devo molhar as wood chips antes de usar? É comum lermos por aí que deve-se umedecer as lascas de madeira antes de usá-las. Isso, pois alguns defendem que a queima e fumaça irá durar mais esse processo de imergi-las na água antes de uso.

Nós defendemos que isso não é necessário por algumas razões:

A primeira é que se você for utilizar a madeira diretamente em contato com o carvão, ela estando molhada irá retardar o calor latente que você já tinha no carvão e o nosso objetivo é justamente o contrário, isto é, manter a temperatura do carvão bem alta. Portanto molhar as wood chips não é a melhor opção nesse caso.

Outro ponto importante de mencionar é que se você molhar a madeira antes, ela só começará a queimar efetivamente depois que toda a água dentro dela evaporar. Ou seja, você não estará gerando mais fumaça, mas sim retardando o início dela. Acaba sendo algo muito mais psicológico do que real. Você até pode dizer que vê fumaça logo depois que coloca as Wood Chips molhada em contato com o calor, mas na verdade isso pode ser o vapor da água saindo, antes da real fumaça da queima da madeira.

Quanto mais seco as wood chips estiverem, mais rápido elas vão chegar ao ponto de gerar fumaça.

A melhor fumaça que você pode obter com as Wood Chips é o que os “gringos” chamam de Blue Smoke. Aquela fumaça bem clarinha, quase azulada. Essa qualidade de fumaça é melhor do que aquelas densas, brancas ou acinzentadas, que podem carregar demais o sabor de defumado da sua carne, às vezes até amargando. Para você chegar nesse nível de fumaça, precisa basicamente de duas coisas: madeira bem seca e limpa e fogo numa temperatura alta o suficiente para aquecê-la e gerar fumaça.

Como dissemos no início do post, não existe um certo ou errado e sim formas diferentes de pensar e agir. Em nossa análise, entendemos que molhar as lascas de lenha antes não fará tanta diferença assim, às vezes até atrapalhando. Mas o ideal é você fazer seus próprios testes e decidir como seguir.

E o ideal é jogar direto as lascas no carvão/fonte de calor ou indiretamente, sob alguma coisa?

Funciona das duas formas e vai variar muito do momento. Às vezes você quer apenas dar uma leve defumada em suas carnes e vai jogar direto. Porém, o ideal é sempre não jogar diretamente as Wood Chips no carvão ou na fonte de calor que estiver usando. Vai funcionar dessa forma? Sim, mas o produto irá se esgotar mais rapidamente. O correto é usar alguma superfície de contato para separá-la do calor, como uma Smoker Box, uma marmita descartável de alúminio ou até mesmo papel alumínio dobrado, fazendo alguns furos para liberar a fumaça. Isso irá dosar o calor e gerar mais fumaça correta.

Tipos de alimentos que podem ser defumados

Você sabia que diversos tipos de alimentos podem ser defumados?

É isso mesmo. Diversos são os alimentos que podem ser defumados. O mais comum que conhecemos são as carnes, nas suas mais variadas formas. Carne bovina, suína, peixes, frangos são algumas das proteínas mais conhecidas. Porém com técnicas de defumação adequadas, como a defumação a frio por exemplo, é possível você defumar alimentos sem perder suas propriedades físicas.

É o caso de queijos, todos ficam excelentes defumados e cada um tem um sabor característico, portanto faça experiências com mussarela, cheddar, provolone e muito mais! Vegetais de modo geral também são uma ótima opção, pois você pode defumá-los para acompanhar a sua receita principal. Alho defumado é algo que você consegue usar posteriormente em diversas receitas. Tomates também são excelentes.

Preparar um molho de tomate com um toque suave de defumado fica uma delícia! Se você é um apaixonado por pimenta, elas defumadas ficam excelentes para preparar molhos. Até mesmo alimentos mais exóticos, como um chocolate, pode ser preparado com um leve toque de defumação.

Viu só, são diversas opções. Criatividade é o limite. E você, já defumou alguma coisa diferente das citadas acima que o resultado ficou muito bom? Conte para a gente nos comentários.

Madeiras corretas para defumação de alimentos

Você sabe quais as madeiras corretas para defumação de carne e outros alimentos?

Dizemos que uma madeira para defumação é recomendada quando ela se encontra completamente seca, é rígida e livre de resinas ou toxinas. Isso quer dizer que de modo algum você deve considerar madeiras que passaram por algum tipo de tratamento químico, pois elas podem gerar problemas de sabor no alimento e, num pior caso, até problemas de saúde para quem o ingere.

Um exemplo de madeira que pode estragar a experiência da defumação é a madeiras de pinus, pois é rica em resina e óleos, podendo causar uma fumaça densa quando utilizada para defumação e amargar o alimento, fora os riscos à saúde. Não devemos nem dizer que pegar sobras de madeiras de marcenarias, que também é perigoso por não saber a procedência.

O Eucalipto é uma variedade que muita gente usa e divide opiniões. Nós aqui preferimos não recomendá-lo, pois em várias experiências ela se mostrou com um sabor muito forte para a defumação de carnes, sem contar que de modo geral ele é vendido para combustão em lareiras, etc. O foco de quem produz não é para defumação de alimentos.

Ok, mas como fazer uma escolha tranquila das madeiras na hora da defumação?

De modo geral, as madeiras provenientes de árvores frutíferas são as mais recomendadas para esse fim ao redor do mundo, ou seja, por serem naturais, são livres de tratamentos químicos de qualquer espécie e cada espécie ainda traz um aroma característico e sutil da fruta que carrega.

A queima da madeira utilizada na defumação acaba por gerar compostos químicos que influenciam na cor e sabor característico deste processo. Além disso, a defumação também ajuda a evitar o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias nocivas, isto é, ajuda a conservação dos alimentos.

Quais madeiras são as mais recomendadas?

Lenha de videira, limoeiro, café, laranjeira, goiabeira, abacateiro, são alguns exemplos dos tipos de madeira já testados por profissionais e entusiastas da defumação e que tiveram ótimos resultados, trazendo um aroma defumado de ótima qualidade.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os suaves até os mais intensos e marcantes. No entando, o tempo de exposição à fumaça e o calor aplicado será fundamental para a qualidade final do produto.

Em geral deve-se avaliar o alimento a ser defumado e o paladar de quem irá consumir, pois expor o alimento por muito tempo na fumaça, pode reduzir os outros sabores, ficando excessivo os tons da fumaça.

Finalmente, a madeira pode ser em toras, lascas (wood chips) ou serragem, sendo as duas últimas as mais comuns para defumação caseira e artesanal. Irá depender do tipo de defumação e do defumador que possui.

Conheça o processo de Defumação à Quente

A defumação é um processo de agregar sabores complexos aos alimentos, além de também ser uma técnica de conservação. Sejam eles carnes, vegetais, queijos, pimentas, óleos, dentre outros. Você sabia que há pelo menos dois tipos mais comuns de defumação? Sim, você pode obter ótimos resultados com ambos, porém cada um deles bem diferente um do outro.


A defumação a quente ocorre quando além da absorção de fumaça do alimento, também existe uma fonte de calor controlada que o assa ao mesmo tempo. Normalmente, dizemos que a defumação a quente acontece na faixa de 52 à 80C. Como a temperatura nesse caso costuma ser controlada, é possível deixar o alimento defumando por um período de tempo mais longo sem necessariamente perder a suculência.


Outra curiosidade é que, pelo alimento ser cozido ao mesmo tempo que defumado, ele pode ser consumido diretamente, já que não está mais totalmente cru (caso você seja hobista e faça essas receitas em casa, sempre é bom se basear pela temperatura interna do alimento, além do da churrasqueira ou defumador). É o caso da maior parte dos bacons vendidos por grandes marcas no Brasil. Quando você faz um churrasco e coloca uma fonte de fumaça para defumar seu alimento com uma smoker box ou similar, por exemplo, também pode ser considerada uma técnica de defumação a quente.


E aí, o que você acha de alimentos defumados? Comente aí.

O guia da defumação a frio

A defumação é um processo de agregar sabores complexos aos alimentos. Sejam eles carnes, vegetais, queijos, pimentas, óleos, dentre outros. Você sabia que há pelo menos dois tipos mais comuns de defumação? Sim, você pode obter ótimos resultados com ambos, porém cada um deles bem diferente um do outro.

Conhecendo a defumação a frio

A defumação a frio, como o próprio nome diz, não tem uma fonte de calor direta envolvida. Normalmente ela ocorre direto na temperatura ambiente, o que gira em torno de temperaturas abaixo de 30C, aproximadamente. Ela conta apenas com o gerador de fumaça fria, que muitas vezes ocorre da queima lenta das lascas de madeiras ou serragem. Nesse caso, o alimento continua cru e não pode ser ingerido diretamente após a sessão de defumação, sendo necessário cozinhá-lo posteriormente.

A grande vantagem dessa técnica é que para quem gosta de um sabor de defumado mais intenso, o alimento cru tem a capacidade de reter mais fumaça do que o cozido. Outro benefício é que alguns alimentos não podem ser defumados a quente, como é o caso de queijos. Para o caso de carnes, como o processo de defumação a frio normalmente dura várias horas, é ideal curar o alimento com temperos e sais próprios para preservá-lo. Podemos dizer que a defumação a frio é uma técnica mais complexa, pois requer bastante atenção aos processos.

Atenção ao processo. Segurança alimentar em primeiro lugar.

A defumação frio normalmente requer mais horas do que a defumação a quente, no caso das carnes. Esse processo de defumação realça bem mais os sabores da técnica, mas também necessita de um cuidado maior na hora do preparo. Isso, pois alguns alimentos crus em contato com a temperatura ambiente por muito tempo, proporcionam um ambiente ideal para a promoção do crescimento bacteriano. Outro ponto importante é que esse processo deve ser feito em época do ano com temperaturas em torno de 25C, sendo o máximo aceitável cerca de 30C. Tudo isso para aumentar a segurança alimentar. Então nada de fazer em regiões muito quentes ou no meio do verão.

Como na defumação a frio não envolve o cozimento do alimento, é recomendável que você tempere ela antes do processo de defumar. Normalmente faz-se uma cura seca, aplicando temperos sob a peça e fechando-a a vácuo por alguns dias ou salmoura líquida, também deixando a peça marinada nos temperos por dias para penetrar 100% no alimento. Após esse processo, lava-se a peça e a dica é deixá-la por 1 noite na geladeira, descoberta. Isso ajuda a penetrar mais a fumaça, na hora da defumação. Em termos de segurança alimentar, a cura e salga dificulta o desenvolvimento bacteriano enquanto a carne é defumada e armazenada.

É importante reforçar que uma carne defumada a frio não atingiu seu grau de cozimento interno seguro, a ponto de deixá-lo fora de refrigeração. Ele é, basicamente, ainda um alimento cru. Portanto entre as sessões de defumação a frio e depois dela completa, o recomendável é sempre armazenar as peças refrigeradas e se possível à vácuo, para aumentar a sua vida útil.

Agora que você já conhece as duas técnicas, diz aí? Já fez alguma delas? Qual é sua preferida? Deixe sua resposta aí nos comentários.

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