Madeiras corretas para defumação de alimentos

Você sabe quais as madeiras corretas para defumação de carne e outros alimentos?

Dizemos que uma madeira para defumação é recomendada quando ela se encontra completamente seca, é rígida e livre de resinas ou toxinas. Isso quer dizer que de modo algum você deve considerar madeiras que passaram por algum tipo de tratamento químico, pois elas podem gerar problemas de sabor no alimento e, num pior caso, até problemas de saúde para quem o ingere.

Um exemplo de madeira que pode estragar a experiência da defumação é a madeiras de pinus, pois é rica em resina e óleos, podendo causar uma fumaça densa quando utilizada para defumação e amargar o alimento, fora os riscos à saúde. Não devemos nem dizer que pegar sobras de madeiras de marcenarias, que também é perigoso por não saber a procedência.

O Eucalipto é uma variedade que muita gente usa e divide opiniões. Nós aqui preferimos não recomendá-lo, pois em várias experiências ela se mostrou com um sabor muito forte para a defumação de carnes, sem contar que de modo geral ele é vendido para combustão em lareiras, etc. O foco de quem produz não é para defumação de alimentos.

Ok, mas como fazer uma escolha tranquila das madeiras na hora da defumação?

De modo geral, as madeiras provenientes de árvores frutíferas são as mais recomendadas para esse fim ao redor do mundo, ou seja, por serem naturais, são livres de tratamentos químicos de qualquer espécie e cada espécie ainda traz um aroma característico e sutil da fruta que carrega.

A queima da madeira utilizada na defumação acaba por gerar compostos químicos que influenciam na cor e sabor característico deste processo. Além disso, a defumação também ajuda a evitar o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias nocivas, isto é, ajuda a conservação dos alimentos.

Quais madeiras são as mais recomendadas?

Lenha de videira, limoeiro, café, laranjeira, goiabeira, abacateiro, são alguns exemplos dos tipos de madeira já testados por profissionais e entusiastas da defumação e que tiveram ótimos resultados, trazendo um aroma defumado de ótima qualidade.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os suaves até os mais intensos e marcantes. No entando, o tempo de exposição à fumaça e o calor aplicado será fundamental para a qualidade final do produto.

Em geral deve-se avaliar o alimento a ser defumado e o paladar de quem irá consumir, pois expor o alimento por muito tempo na fumaça, pode reduzir os outros sabores, ficando excessivo os tons da fumaça.

Finalmente, a madeira pode ser em toras, lascas (wood chips) ou serragem, sendo as duas últimas as mais comuns para defumação caseira e artesanal. Irá depender do tipo de defumação e do defumador que possui.