blue smoke® madeiras especiais

sabor defumado no seu churrasco

Tipos de alimentos que podem ser defumados

Você sabia que diversos tipos de alimentos podem ser defumados?

É isso mesmo. Diversos são os alimentos que podem ser defumados. O mais comum que conhecemos são as carnes, nas suas mais variadas formas. Carne bovina, suína, peixes, frangos são algumas das proteínas mais conhecidas. Porém com técnicas de defumação adequadas, como a defumação a frio por exemplo, é possível você defumar alimentos sem perder suas propriedades físicas.

É o caso de queijos, todos ficam excelentes defumados e cada um tem um sabor característico, portanto faça experiências com mussarela, cheddar, provolone e muito mais! Vegetais de modo geral também são uma ótima opção, pois você pode defumá-los para acompanhar a sua receita principal. Alho defumado é algo que você consegue usar posteriormente em diversas receitas. Tomates também são excelentes.

Preparar um molho de tomate com um toque suave de defumado fica uma delícia! Se você é um apaixonado por pimenta, elas defumadas ficam excelentes para preparar molhos. Até mesmo alimentos mais exóticos, como um chocolate, pode ser preparado com um leve toque de defumação.

Viu só, são diversas opções. Criatividade é o limite. E você, já defumou alguma coisa diferente das citadas acima que o resultado ficou muito bom? Conte para a gente nos comentários.

Madeiras corretas para defumação de alimentos

Você sabe quais as madeiras corretas para defumação de carne e outros alimentos?

Dizemos que uma madeira para defumação é recomendada quando ela se encontra completamente seca, é rígida e livre de resinas ou toxinas. Isso quer dizer que de modo algum você deve considerar madeiras que passaram por algum tipo de tratamento químico, pois elas podem gerar problemas de sabor no alimento e, num pior caso, até problemas de saúde para quem o ingere.

Um exemplo de madeira que pode estragar a experiência da defumação é a madeiras de pinus, pois é rica em resina e óleos, podendo causar uma fumaça densa quando utilizada para defumação e amargar o alimento, fora os riscos à saúde. Não devemos nem dizer que pegar sobras de madeiras de marcenarias, que também é perigoso por não saber a procedência.

O Eucalipto é uma variedade que muita gente usa e divide opiniões. Nós aqui preferimos não recomendá-lo, pois em várias experiências ela se mostrou com um sabor muito forte para a defumação de carnes, sem contar que de modo geral ele é vendido para combustão em lareiras, etc. O foco de quem produz não é para defumação de alimentos.

Ok, mas como fazer uma escolha tranquila das madeiras na hora da defumação?

De modo geral, as madeiras provenientes de árvores frutíferas são as mais recomendadas para esse fim ao redor do mundo, ou seja, por serem naturais, são livres de tratamentos químicos de qualquer espécie e cada espécie ainda traz um aroma característico e sutil da fruta que carrega.

A queima da madeira utilizada na defumação acaba por gerar compostos químicos que influenciam na cor e sabor característico deste processo. Além disso, a defumação também ajuda a evitar o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias nocivas, isto é, ajuda a conservação dos alimentos.

Quais madeiras são as mais recomendadas?

Lenha de videira, limoeiro, café, laranjeira, goiabeira, abacateiro, são alguns exemplos dos tipos de madeira já testados por profissionais e entusiastas da defumação e que tiveram ótimos resultados, trazendo um aroma defumado de ótima qualidade.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os suaves até os mais intensos e marcantes. No entando, o tempo de exposição à fumaça e o calor aplicado será fundamental para a qualidade final do produto.

Em geral deve-se avaliar o alimento a ser defumado e o paladar de quem irá consumir, pois expor o alimento por muito tempo na fumaça, pode reduzir os outros sabores, ficando excessivo os tons da fumaça.

Finalmente, a madeira pode ser em toras, lascas (wood chips) ou serragem, sendo as duas últimas as mais comuns para defumação caseira e artesanal. Irá depender do tipo de defumação e do defumador que possui.

Conheça o processo de Defumação à Quente

A defumação é um processo de agregar sabores complexos aos alimentos, além de também ser uma técnica de conservação. Sejam eles carnes, vegetais, queijos, pimentas, óleos, dentre outros. Você sabia que há pelo menos dois tipos mais comuns de defumação? Sim, você pode obter ótimos resultados com ambos, porém cada um deles bem diferente um do outro.


A defumação a quente ocorre quando além da absorção de fumaça do alimento, também existe uma fonte de calor controlada que o assa ao mesmo tempo. Normalmente, dizemos que a defumação a quente acontece na faixa de 52 à 80C. Como a temperatura nesse caso costuma ser controlada, é possível deixar o alimento defumando por um período de tempo mais longo sem necessariamente perder a suculência.


Outra curiosidade é que, pelo alimento ser cozido ao mesmo tempo que defumado, ele pode ser consumido diretamente, já que não está mais totalmente cru (caso você seja hobista e faça essas receitas em casa, sempre é bom se basear pela temperatura interna do alimento, além do da churrasqueira ou defumador). É o caso da maior parte dos bacons vendidos por grandes marcas no Brasil. Quando você faz um churrasco e coloca uma fonte de fumaça para defumar seu alimento com uma smoker box ou similar, por exemplo, também pode ser considerada uma técnica de defumação a quente.


E aí, o que você acha de alimentos defumados? Comente aí.

O guia da defumação a frio

A defumação é um processo de agregar sabores complexos aos alimentos. Sejam eles carnes, vegetais, queijos, pimentas, óleos, dentre outros. Você sabia que há pelo menos dois tipos mais comuns de defumação? Sim, você pode obter ótimos resultados com ambos, porém cada um deles bem diferente um do outro.

Conhecendo a defumação a frio

A defumação a frio, como o próprio nome diz, não tem uma fonte de calor direta envolvida. Normalmente ela ocorre direto na temperatura ambiente, o que gira em torno de temperaturas abaixo de 30C, aproximadamente. Ela conta apenas com o gerador de fumaça fria, que muitas vezes ocorre da queima lenta das lascas de madeiras ou serragem. Nesse caso, o alimento continua cru e não pode ser ingerido diretamente após a sessão de defumação, sendo necessário cozinhá-lo posteriormente.

A grande vantagem dessa técnica é que para quem gosta de um sabor de defumado mais intenso, o alimento cru tem a capacidade de reter mais fumaça do que o cozido. Outro benefício é que alguns alimentos não podem ser defumados a quente, como é o caso de queijos. Para o caso de carnes, como o processo de defumação a frio normalmente dura várias horas, é ideal curar o alimento com temperos e sais próprios para preservá-lo. Podemos dizer que a defumação a frio é uma técnica mais complexa, pois requer bastante atenção aos processos.

Atenção ao processo. Segurança alimentar em primeiro lugar.

A defumação frio normalmente requer mais horas do que a defumação a quente, no caso das carnes. Esse processo de defumação realça bem mais os sabores da técnica, mas também necessita de um cuidado maior na hora do preparo. Isso, pois alguns alimentos crus em contato com a temperatura ambiente por muito tempo, proporcionam um ambiente ideal para a promoção do crescimento bacteriano. Outro ponto importante é que esse processo deve ser feito em época do ano com temperaturas em torno de 25C, sendo o máximo aceitável cerca de 30C. Tudo isso para aumentar a segurança alimentar. Então nada de fazer em regiões muito quentes ou no meio do verão.

Como na defumação a frio não envolve o cozimento do alimento, é recomendável que você tempere ela antes do processo de defumar. Normalmente faz-se uma cura seca, aplicando temperos sob a peça e fechando-a a vácuo por alguns dias ou salmoura líquida, também deixando a peça marinada nos temperos por dias para penetrar 100% no alimento. Após esse processo, lava-se a peça e a dica é deixá-la por 1 noite na geladeira, descoberta. Isso ajuda a penetrar mais a fumaça, na hora da defumação. Em termos de segurança alimentar, a cura e salga dificulta o desenvolvimento bacteriano enquanto a carne é defumada e armazenada.

É importante reforçar que uma carne defumada a frio não atingiu seu grau de cozimento interno seguro, a ponto de deixá-lo fora de refrigeração. Ele é, basicamente, ainda um alimento cru. Portanto entre as sessões de defumação a frio e depois dela completa, o recomendável é sempre armazenar as peças refrigeradas e se possível à vácuo, para aumentar a sua vida útil.

Agora que você já conhece as duas técnicas, diz aí? Já fez alguma delas? Qual é sua preferida? Deixe sua resposta aí nos comentários.

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